El proceso de elaboración del aceite de oliva: del olivar a tu mesa

El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más valorados de la gastronomía mediterránea. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se elabora exactamente? En este artículo, te explicaremos todo el fascinante proceso de producción del aceite de oliva, desde el cuidado de los olivos hasta el embotellado final, para que comprendas por qué este "oro líquido" es tan especial.

El olivar: el origen de todo

Todo comienza en el olivar, donde los árboles de olivo (Olea europaea) son cultivados y cuidados durante todo el año. Estos árboles milenarios, que pueden vivir cientos de años, requieren atención constante para garantizar la calidad de sus frutos.

El ciclo anual del olivo

El olivo sigue un ciclo anual que determina el calendario de trabajo del agricultor:

• Invierno: Periodo de reposo vegetativo. Es el momento ideal para la poda, que se realiza para equilibrar la producción de aceitunas y el crecimiento del árbol.
• Primavera: Floración y cuajado del fruto. Las pequeñas flores blancas del olivo dan lugar a las incipientes aceitunas.
• Verano: Crecimiento y desarrollo del fruto. Durante esta época se realizan tratamientos preventivos contra plagas y enfermedades.
• Otoño: Maduración de la aceituna. Es la época previa a la recolección, donde el fruto alcanza su punto óptimo de madurez.

Variedades de aceituna

España cuenta con más de 200 variedades de aceituna, aunque solo unas pocas se utilizan masivamente para la producción de aceite. Cada variedad aporta características organolépticas diferentes al aceite final:

• Picual: La más abundante en España, principalmente en Jaén. Produce aceites con gran estabilidad, amargor y picor notables, con aromas a hierba fresca y tomate.
• Arbequina: Originaria de Cataluña, produce aceites suaves, dulces y afrutados, con notas a manzana y almendra.
• Hojiblanca: Típica de Andalucía, da lugar a aceites equilibrados, ligeramente amargos y picantes, con toques de hierba fresca.
• Cornicabra: Predominante en Toledo y Ciudad Real, produce aceites con amargor y picor medios, y aromas herbáceos.
• Picudo: Característica de Córdoba, genera aceites dulces y suaves con aromas a frutas exóticas y almendra.

La recolección: el momento crucial

La recolección es quizá el momento más decisivo para la calidad del aceite. El punto de maduración de la aceituna en el momento de su recogida determina en gran medida las características del producto final.

Momento óptimo de recolección

Existen básicamente tres momentos de recolección:

• Temprana (octubre-noviembre): La aceituna está aún verde o envero (parcialmente morada). Los aceites obtenidos son más verdes, con mayor amargor y picor, más ricos en polifenoles y antioxidantes, y con intensos aromas herbáceos.
• Media (diciembre): La aceituna está parcialmente morada. Los aceites resultantes son más equilibrados en sabor y aroma.
• Tardía (enero-febrero): La aceituna está completamente morada o negra. Los aceites son más dulces y suaves, con menor contenido en polifenoles y menor vida útil.

Métodos de recolección

Existen diferentes métodos para la recogida de la aceituna:

• Vareo tradicional: Consiste en golpear las ramas con varas para hacer caer las aceitunas sobre mantas o mallas extendidas bajo los árboles. Es un método tradicional que requiere mucha mano de obra.
• Peinado manual o mecanizado: Se utilizan peines o pequeñas máquinas vibradoras que "peinan" las ramas haciendo caer el fruto. Es menos agresivo que el vareo para el árbol.
• Vibración de tronco: Máquinas vibradoras se acoplan al tronco del olivo y, mediante vibración, provocan la caída del fruto. Es el método más utilizado actualmente en olivares intensivos.
• Recolección mecanizada integral: En olivares superintensivos (en seto o espaldera), se utilizan máquinas cabalgantes que pasan sobre las hileras de olivos recogiendo el fruto directamente.

Transporte a la almazara

Una vez recogida, la aceituna debe ser transportada a la almazara (molino de aceite) lo más rápidamente posible, idealmente en el mismo día, para evitar fermentaciones indeseadas que afectarían negativamente a la calidad del aceite. El transporte se realiza en cajas de plástico perforadas o en remolques especiales que evitan el aplastamiento del fruto.

En la almazara: la transformación

La almazara es el lugar donde la aceituna se transforma en aceite mediante un proceso puramente mecánico, sin adición de productos químicos ni calentamientos excesivos, lo que garantiza la calidad del aceite virgen.

Recepción y limpieza

Al llegar a la almazara, las aceitunas pasan por las siguientes fases:

1. Pesado y control de calidad: Se pesa la carga y se toman muestras para analizar parámetros como el rendimiento graso, humedad e índice de madurez.
2. Limpieza: Las aceitunas pasan por máquinas limpiadoras que eliminan hojas, ramas, tierra y otros restos mediante sistemas de ventilación y lavado con agua.
3. Almacenamiento temporal: En tolvas de espera, donde permanecen el menor tiempo posible antes de pasar a la siguiente fase.

Molienda

La molienda es el proceso de trituración de las aceitunas para romper las células vegetales y liberar el aceite contenido en ellas. Antiguamente se realizaba con grandes piedras de granito (muelas), pero actualmente se utilizan principalmente:

• Molinos de martillos metálicos: Que giran a gran velocidad triturando el fruto.
• Molinos de discos dentados: Que desgarran la pulpa de la aceituna.

El resultado de la molienda es una pasta compuesta por pulpa de aceituna, trozos de hueso, agua de vegetación y aceite.

Batido

La pasta obtenida en la molienda se bate lentamente en grandes recipientes llamados termobatidoras. Este proceso tiene varios objetivos:

• Favorecer la reunión de las gotas microscópicas de aceite en gotas de mayor tamaño para facilitar su separación.
• Romper las emulsiones agua-aceite que dificultan la extracción.
• Liberar aromas y compuestos volátiles que caracterizarán al aceite.

El batido se realiza a una temperatura controlada, generalmente entre 25°C y 30°C (en frío), para preservar los aromas y compuestos saludables del aceite. Temperaturas superiores aumentarían el rendimiento pero disminuirían la calidad.

Extracción

Existen tres sistemas principales para separar el aceite de los demás componentes de la pasta:

1. Sistema tradicional de prensado

Es el método más antiguo, aunque cada vez menos utilizado. Consiste en:

1. Distribuir la pasta sobre discos filtrantes (capachos) que se apilan.
2. Someter la pila a presión hidráulica.
3. Recoger el líquido oleoso (aceite + agua) que escurre.
4. Separar posteriormente el aceite del agua por decantación natural, aprovechando que el aceite flota sobre el agua.

2. Sistema continuo de tres fases

Utiliza una centrifugadora horizontal (decánter) para separar los tres componentes de la pasta:

• Fase sólida: orujo (restos sólidos de pulpa y hueso)
• Fase líquida pesada: alpechín (agua de vegetación)
• Fase líquida ligera: aceite

Este sistema requiere la adición de agua caliente, lo que aumenta el volumen de alpechín (residuo contaminante) y puede diluir algunos compuestos saludables del aceite.

3. Sistema continuo de dos fases

Es el sistema más moderno y extendido actualmente. El decánter separa:

• Fase líquida: aceite
• Fase semisólida: alperujo (mezcla de orujo y alpechín)

Este sistema tiene ventajas ecológicas (genera menos residuos líquidos) y produce aceites de mayor calidad al no requerir la adición de agua caliente.

Decantación y filtrado

El aceite obtenido tras la extracción contiene aún pequeñas partículas en suspensión y algo de humedad, por lo que pasa por:

1. Centrifugación vertical: Para eliminar los restos de agua y pequeñas impurezas.
2. Decantación natural: En depósitos troncocónicos donde las partículas más pesadas se depositan en el fondo.
3. Filtrado (opcional): A través de filtros de celulosa o tierras diatomeas para obtener un aceite brillante y con mayor estabilidad.

Clasificación, almacenamiento y envasado

Una vez obtenido el aceite, se procede a su clasificación, almacenamiento y, finalmente, envasado.

Clasificación

Los aceites recién elaborados se someten a dos tipos de análisis:

• Análisis físico-químico: Para determinar parámetros como la acidez, el índice de peróxidos, la absorción ultravioleta (K270, K232), ceras, etc.
• Análisis organoléptico (cata): Realizado por paneles de expertos que evalúan características como el aroma, sabor, amargor, picor y fluidez del aceite.

Según estos análisis, los aceites se clasifican en diferentes categorías:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Máxima calidad, sin defectos sensoriales y con acidez inferior a 0,8°.
• Aceite de Oliva Virgen (AOV): Buena calidad, puede tener ligeros defectos y acidez inferior a 2°.
• Aceite de Oliva Lampante: Con defectos notables y/o acidez superior a 2°. No apto para consumo directo, debe refinarse.

Almacenamiento

El aceite se almacena en condiciones que preserven su calidad:

• En depósitos de acero inoxidable, protegidos de la luz y el aire.
• A temperatura controlada, idealmente entre 15°C y 18°C.
• En atmósfera inerte (nitrógeno) en algunos casos, para evitar la oxidación.

Durante el almacenamiento se produce una decantación natural de partículas en suspensión que mejora la limpidez del aceite.

Envasado

El envasado es la última fase antes de que el aceite llegue al consumidor:

• Se utilizan preferentemente envases opacos (vidrio oscuro, lata, cerámica) que protegen el aceite de la luz.
• Se realiza en líneas automáticas que minimizaran el contacto con el aire.
• Se incluye la fecha de consumo preferente (generalmente 18-24 meses desde el envasado).
• La etiqueta debe incluir información obligatoria como categoría, origen, información nutricional, etc.

Factores que influyen en la calidad final

La calidad del aceite de oliva viene determinada por múltiples factores a lo largo de todo el proceso:

Factores agronómicos

• Variedad de aceituna
• Condiciones edafoclimáticas (suelo y clima)
• Prácticas de cultivo (riego, fertilización, tratamientos)
• Estado sanitario del fruto
• Grado de madurez en la recolección

Factores tecnológicos

• Tiempo transcurrido entre recolección y molienda
• Limpieza de las aceitunas
• Temperatura durante el proceso
• Tiempo de batido
• Sistema de extracción utilizado
• Condiciones de almacenamiento

Subproductos y aprovechamiento

La industria oleícola genera diversos subproductos que actualmente se aprovechan de múltiples formas, haciendo que el proceso sea cada vez más sostenible:

Orujo y alperujo

Los restos sólidos (pulpa, piel y hueso) pueden utilizarse para:

• Extracción de aceite de orujo (mediante procesos químicos)
• Producción de biomasa para generación de energía
• Compostaje y fabricación de fertilizantes
• Alimentación animal (tras procesos específicos)

Hueso de aceituna

Separado del resto del orujo, el hueso se utiliza principalmente como:

• Biocombustible de alto poder calorífico
• Material para filtros
• Componente para materiales de construcción

Alpechín (en sistemas de tres fases)

El agua de vegetación con alta carga orgánica puede aprovecharse para:

• Obtención de compuestos bioactivos (polifenoles)
• Fertirrigación tras tratamiento adecuado
• Producción de biogás mediante digestión anaerobia

Innovaciones en el sector

El sector oleícola está en constante evolución, con innovaciones dirigidas a mejorar la calidad, eficiencia y sostenibilidad:

En el campo

• Agricultura de precisión con drones y sensores
• Sistemas de riego deficitario controlado
• Nuevas variedades resistentes a plagas y sequía
• Sistemas superintensivos de cultivo

En la almazara

• Molinos ultrarrápidos que reducen la oxidación
• Batido en atmósfera inerte
• Extracción en frío con tecnologías avanzadas
• Sistemas de trazabilidad completa
• Aprovechamiento integral de subproductos

Del campo a tu mesa: cómo elegir y conservar un buen aceite

Ahora que conoces todo el proceso de elaboración, estos consejos te ayudarán a elegir y conservar adecuadamente el aceite de oliva:

Claves para elegir un buen aceite

• Busca siempre la categoría "Virgen Extra" (la máxima calidad)
• Fíjate en la fecha de cosecha (lo más reciente posible)
• Opta por envases oscuros que protejan de la luz
• Valora las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o certificaciones de calidad
• Lee la información sobre variedad de aceituna y notas de cata

Conservación adecuada

• Guarda el aceite en un lugar fresco (15-18°C), oscuro y alejado de olores fuertes
• Mantén el envase bien cerrado cuando no lo uses
• Evita recipientes de plástico para almacenamiento prolongado
• Consume el aceite preferentemente en el año de su elaboración
• No lo sometas a cambios bruscos de temperatura

Conclusión

El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra es un fascinante viaje desde el olivar hasta nuestra mesa, donde cada etapa influye decisivamente en la calidad final del producto. La combinación de tradición e innovación ha permitido que este alimento milenario, pilar de la dieta mediterránea, mantenga su esencia mientras mejora constantemente en calidad y sostenibilidad.

Conocer este proceso nos ayuda a valorar mejor lo que hay detrás de cada botella de AOVE y nos permite tomar decisiones más informadas como consumidores, apreciando todo el trabajo, conocimiento y pasión que encierra este auténtico tesoro líquido de nuestra gastronomía.